Si allungano le giornate, finalmente. L’aria è mite anche nel tardo pomeriggio, mentre superiamo i confini della città, addentrandoci nel territorio del Parco Agricolo Sud Milano.
Costeggiamo il lago del Boscaccio, piccola oasi extraurbana, e raggiungiamo, ai margini di Zibido San Giacomo, una straordinaria costruzione quattrocentesca. È la Ca’ Grande, capanno di caccia dei Pusterla, castellani di Binasco, perfettamente conservata e funzionante, con tutti i decori tardo gotici che danno il meglio di loro nella rossa luce del crepuscolo. E’ qui che ha sede l’azienda agricola ZIPO, produttrice di formaggio naturale e riso.

All’interno del vecchio edificio risiedono ben tre generazioni della famiglia Pozzi. Ci accoglie Marco, il capofamiglia, e ci racconta che l’edificio è stato acquistato dai suoi genitori negli anni ’50, i quali hanno avviato l’azienda agricola. Oggi vi trovano spazio Marco con figli e nipoti, il piccolo caseificio aziendale, la pilatrice d’epoca, che dà vita ad un Carnaroli di altissimo livello ed uno spazio che funge da negozio e sala degustazione.

Tutto è cominciato con 160 capi, razza frisona, latte prelevato dall’autobotte e venduto chissà dove; una classica azienda padana ad alta produttività e basso valore aggiunto. Poi è arrivata la crisi del latte e dei piccoli allevatori, con i prezzi che sono precipitati e sono arrivate le prime difficoltà a tirare avanti, fino alla decisione di deviare dalla strada del mercato sconsiderato per intraprendere un difficile, ma soddisfacente, cammino di decrescita.
Così gli animali sono diventati una sessantina, con il ricorso al pascolo, per tutti i giorni dell’anno che il meteo lo rende disponibile, e l’acquisto di un toro aziendale, eliminando il ricorso all’inseminazione artificiale, monopolio delle aziende farmaceutiche, che tanto investono per il fantomatico “miglioramento genetico”.

Per concludere il percorso è stato costruito un piccolo caseificio dove si producono unicamente formaggi naturali, interamente con latte dei propri animali. Tutti i formaggi sono a latte crudo, non pastorizzato, e sono prodotti senza l’aggiunta di fermenti esogeni. E’ così che l’azienda ha potuto intraprendere un cammino di indipendenza ed ecosostenibilità, dando il giusto valore al proprio latte.
Da pochi mesi è stato intrapreso l’ultimo passo di questo ambizioso progetto: l’inizio dell’allevamento di alcuni capi di razza varzese, circa una trentina di capi, toro compreso.

Una piccola, doverosa, parentesi per questa razza, da qualche anno interessata da un progetto per salvaguardarla dall’estinzione: i capi di razza varzese negli ultimi cinquant’anni sono passati da 40 mila a 400 mettendone a serio rischio l’esistenza. Il motivo di questa tutela, oltre che per un importante scopo di mantenimento della biodiversità, è indirizzato a riportare in auge una razza in grado di produrre latte di elevata qualità pur nutrendosi di foraggi scarsi in quantità e contenuto di sostanze nutritive, come quelli delle estati padane e dell’appenino lombardo, dal quale questi animali provengono. Inoltre, le vacche varzesi, sono dotate di un’elevata fertilità e di una scarsa produttività, motivo per il quale sono state “scartate” dagli allevamenti industriali, che permette però la creazione di prodotti nei quali la tipicità dell’alimentazione sia presente e determinante al profilo organolettico del prodotto finale. Tutto ciò che ricerchiamo in un formaggio.
Credo fortemente in un nuovo paradigma di selezione delle razze, al pari di quello che succede per i vitigni: non esiste la razza o il vitigno ideale, ma solo una perfetta interazione tra caratteristiche peculiari degli animali e territorio.

Torniamo con i piedi per terra e riprendiamo a passeggiare con Marco. Le vacche hanno ampi spazi di movimento e, quando non sono al pascolo, si nutrono del foraggio coltivato sugli 80 ettari aziendali: solamente mais, fieno ed erba medica, senza alcuna integrazione con insilati. Terminiamo il locale visitando il piccolo caseificio aziendale ed il locale di stagionatura, situati nell’edificio principale. Un perfetto esempio di essenzialità e funzionalità; inutile dire che di pastorizzatori non c’è neanche l’ombra.
Qui nascono i formaggi ZIPO, al momento tutte preparazioni con massimo quattro mesi di stagionatura ma che comunque riescono ad esprimere egregiamente il territorio e l’attenzione nell’allevamento.

La crema di latte ZIPOlizia è un attacco frontale ai formaggi insipidi dei banchi frigo dei supermercati. La lavorazione è semplice: una coagulazione acida come quella dello yogurt, rimozione dell’acqua in un tessuto e aggiunta del sale. Una crema spalmabile dal gusto integro di fieno, con la punta acida della panna a lasciare la bocca invogliata da un’altra, immediata, cucchiaiata. Pericolosa: crea dipendenza.

La ZIPOtta è il più semplice dei loro formaggi. Solamente cagliato senza aggiunta di lattoinnesti o fermenti. La ricchezza microbica del latte dona però delle note di yogurt che, unite alla complessità dell’alimentazione delle bovine, dà un contrappunto di complessità ad un formaggio semplice ma mai banale, dalla consistenza morbida e cremosa.

Infine, il re della cantina, il Latteria, pasta semicotta e poi pressata che, nonostante la media stagionatura, evolve su note decisamente speziate e piccanti con l’avanzare delle settimane.

Qui a Linearetta siamo felici di collaborare con ZIPO. Vediamo in loro il coraggio di andare controcorrente e la spinta a produrre prodotti di qualità sempre maggiore, con una attenzione quasi maniacale alla naturalezza dei formaggi, al benessere animale ed alla biodiversità. Crediamo fortemente che il futuro ci riserverà grandi cose da parte di questa azienda, dagli esperimenti portati avanti in questo periodo su alcuni prodotti, a stagionature più lunghe a sempre più prodotti con latte delle vacche di razza varzese.