Il Cioccolato dell’Osteria
Produciamo cioccolato bean to bar, acquistando fave di cacao da piccoli produttori in giro per il mondo
Davvero? Un’osteria in centro città che si mette a produrre cioccolato a mano?
Sì! E’ così. Ci siamo lanciati in una nuova avventura.
Ma perchè? La grandissima parte del cioccolato sul mercato è prodotto da grandissime multinazionali con metodi che sfruttano in maniera estrema i territori e le popolazioni, come testimoniato dagli ultimi risvolti giudiziari a carico di Nestlè e Cargill. Qui un bell’articolo di The Vision.
Perchè?
Avevamo il desiderio di offrire dei dolci intriganti e diversi a tutti gli avventori dell'Osterie e per questo motivo abbiamo deciso, seguendo la nostra filosofia di accorciamento della filiera, di iniziare a rifornirci di fave di piccoli produttori da tutto il mondo e produrre noi il NOSTRO cioccolato.
Come?
Tutto il cioccolato che produciamo è considerato "bean to bar": acquistiamo esclusivamente fave di cacao, senza utilizzare paste o semilavorati, e le trasformiamo in cioccolato, aggiungendovi unicamente zucchero. Tutti i cioccolati prodotti sono fondenti al 70% e single estate, nel senso che le fave utilizzate per ogni singolo lotto di produzione provengono da una specifica piantagione o cooperativa di coltivatori. Le fave vengono concate per 24 ore con lo zucchero in una piccola macina di granito e la massa ottenuta viene temperata a mano e versata negli stampi.
Chi?
Tutte le fave che lavoriamo provengono da piccoli realtà che, oltre ad avere una spiccata attenzione alla corretta lavorazione delle fave per avere un'alta qualità, si impegnano a ridistribuire i proventi dell'attività agricola per il sostegno delle comunità di appartenenza ed il miglioramento delle condizioni di vita sul territorio
Origini
Manteniamo immutato il processo produttivo così da far risaltare le differenze legate unicamente al territorio di provenienza ed alla lavorazione delle fave di cacao. Di seguito tutti i diversi cioccolati che abbiamo prodotto. La disponiblità è limitata e varia di setttimana in settimana
MADAGASCAR // SAMBIRANO VALLEY
Cioccolato di buona acidità e freschezza. Ricorda i piccoli frutti rossi di primo impatto, l'ananas per lasciare poi spazio a note più profonde di tabacco da pipa.
HAITI // FECCANO
Fédération des coopératives cacaoyères du Nord è una cooperativa di piccoli produttori di Haiti che hanno unito le forze per trasformare le fave da loro raccolte e spuntare un miglior posizionamento sul mercato, ottenendo di conseguenza un migliore pagamento per il loro lavoro agricolo. Cioccolato molto profondo. Sentori di prugna secca, uvetta e tabacco. Acidità leggera Leggi l'articolo su FECCANO
INDIA // IDUKKI HILLS
Cioccolato ben bilanciato, dall'aroma profondo di cacao. Note di fumo e tabacco, prugne e un pizzico di cannella sul finale. Acidità bassa. Qui si parla del progetto
DOMINICAN REPUBLIC // ZORZAL
Cacao raccolto dalle piante presenti in una riserva naturale per uccelli migratori. I proventi della vendita sono utilizzati per mantenere in vita la riserva stessa. Cioccolato semplice, fresco, dalle note principali di gianduia con chiusura verso un fruttato da ciliegia sotto spirito Visita il sito della piantagione
ECUADOR // CAYAPAS RIVER
Prodotto con cacao di una piccola piantagione a gestione famigliare. Il cioccolato ottenuto ha un amaro delicato e poca acidità. Le note iniziali sono dolci, di caramella mou, e lasciano spazio a note delicatamente speziate, in prevalenza di cannella Visita il sito della piantagione
BOLIVIA // WILD HARVEST
Cioccolato ottenuto dalle fave raccolte in Bolivia da piante che crescono spontanee. Cioccolato dalla spiccata intensità. Note di vaniglia, uvetta, rhum e nocciola sul finale. Acidità scarsa.