Lasciamo correre la macchina lungo la statale. Una mia stramba abitudine quella di rifuggire le autostrade, simbolo del viaggio lampo, utopia del fantascientifico teletrasporto.
A finestrini abbassati godiamo dell’aria che si respira attorno alla Via Emilia, aria romantica e gravida delle migliaia di storie di viaggio che questa strada ha cullato a partire dalla sua data di costruzione, iniziata all’incirca due secoli prima della nascita di Cristo.

È con una semplice svolta a sinistra, provenendo da Linearetta, che si raggiunge il luogo che fa scaturire la storia di oggi. Filippo ci sta aspettando nella sua azienda agricola, Capriss.
La storia di oggi è una storia di riscatto e ritorno alle origini. Dopo due lauree in economia e giurisprudenza ed una fiorente carriera da commercialista in corso nel capoluogo lombardo, Filippo ha deciso che il richiamo della terra era troppo forte per resistervi ed è tornato sui passi che i suoi avi avevano percorso lungo la Via Emilia per iniziare il percorso di ristrutturazione della cascina di famiglia, situata ad Alsenio, nei pressi di Fidenza, provincia di Parma.

Ora sui terreni sorge una stalla, il caseificio aziendale e, nello stabile dall’altra parte della strada un piccolo mercato agricolo (MAG Mercato Agricolo del Gusto) che il week end propone in vendita i prodotti di Capriss e di altri piccoli produttori della zona.
Filippo ed i suoi soci hanno deciso di non intraprendere la via più facile ed indicata dalla tradizione. In terre di Parmigiano la scelta è ricaduta sulle capre camosciate, apprezzate oltralpe per la qualità del loro latte. Ed è proprio dalla Francia che sono stati acquistati i primi esemplari, poi fatti riprodurre fino ad arrivare ai circa duecento attuali.

Al fine di preservare l’assoluta qualità del latte di questi animali tutti i formaggi dell’azienda sono realizzati a latte crudo.  Il latte appena munto si trova alla temperatura perfetta per la caseificazione e viene immediatamente lavorato senza subire alcun trattamento termico che possa alterarne le componenti ed il gusto. Le alte temperature della pastorizzazione portano ad una degradazione delle vitamine, dei sali minerali, dei composti aromatici, dell’enzima responsabile dell’assorbimento del calcio da parte del corpo umano, della microflora e dei fattori protettivi naturalmente presenti nel latte. Ovviamente questo tipo di processo richiede una particolare attenzione per essere utilizzato senza rischi per i consumatori, ed è proprio su questo aspetto che l’azienda concentra le sue attenzioni ed investimenti in modo stupefacente per noi visitatori. La stalla e gli animali sono in uno stato di pulizia perfetto e non è presente alcun odore. Il caseificio è di un bianco immacolato, al pari delle celle frigorifere usate per la maturazione. L’alimentazione degli animali è attentamente controllata ed è rappresentata per la quasi totalità da foraggio fresco, fieno e granoturco proveniente dai terreni circostanti la cascina.