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Azienda Agricola San Paolo

Suini Nero di Parma allo stato semibrado e produzione di salumi tradizionali nei colli parmensi

Quante persone con in mano una fiorente attività, aperta da più di 50 anni, avrebbero il coraggio di metterla da parte e rimettersi in gioco?
Questa domanda Aldo Brianti la deve aver sentita oramai decine di volte da quando, a pochi chilometri da Parma, ha fondato l’azienda agricola San Paolo insieme al figlio Luca, perito agrario. Basta quindi arrampicarsi in questi colli dimenticati dal turismo per avere una risposta più che soddisfacente.

 

Aldo qui è nato e cresciuto e fin da piccolissimo ha iniziato a lavorare nella macelleria di suo padre, aperta nel 1953 nel centro di Fornovo di Taro, imparandone fin da subito l’arte. Negli anni Aldo ha visto il diminuire della disponibilità di materie prime di razze autoctone, dovuto al diffondersi a macchia di leopardo dell’impiego dei suini Large White negli allevamenti della zona, attratti dalla velocità di crescita e dall’alta fertilità di questa specie, fino alla decisione di riprendere in mano la situazione ed iniziare lui stesso ad allevare maiali, lasciando il paese e scegliendo la campagna.

 

In controtendenza venne presa la decisione di allevare unicamente suini Nero di Parma, razza storicamente allevata in zona, salvata in extremis dalla scomparsa grazie al lavoro dell’università di Parma supportato da diversi enti territoriali. È risaputo che ogni scelta comporta un prezzo da pagare ma in casa Brianti hanno saputo accettarlo serenamente e volgere a loro favore anche questo aspetto. Il Suino Nero di Parma richiede infatti un minimo 18 mesi di allevamento, contro i 12 della Large White, per raggiungere un peso adatto alla macellazione, dando però carni eccellenti ed una marezzatura, la distribuzione del grasso all’interno del muscolo degli animali, eccellente.

 

Non un semplice allevamento

.All’azienda San Paolo non si sono però limitati ad un semplice allevamento. Su buona parte dei 55 ettari aziendali i suini possono scorrazzare liberi, approfittando degli ampi recinti che comprendono anche una parte di bosco. Questo permette ai suini di scavare il terreno e cibarsi di erbe e radici di cui sono ghiotti, una caratteristica ampiamente riconoscibile nei salumi dell’azienda. Come integrazione all’alimentazione naturale vengono utilizzati crusca, piselli, mais e cereali coltivati in regime biologico nei terreni dell’azienda o nelle aziende situate nelle colline circostanti, macinati direttamente nel mulino aziendali, ai quali viene aggiunto siero di latte proveniente dai caseifici della zona. Oltre ai suini, in due stalle troviamo anche diversi bovini di razza piemontese, che riposano beati nell’ampio spazio a loro disposizione, al riparo dal solleone di inizio giugno.

Lavorazioni tradizionali

Dopo una passeggiata tra i terreni entriamo nel laboratorio di trasformazione. Ci sono voluti alcuni anni di transizione fino al 2009 quando il laboratorio di produzione venne portato nello stabile adiacente all’allevamento, permettendo ad Aldo di riprendere il controllo totale sui prodotti. Non solo il tempo necessario per l’allevamento è circa il doppio di quello standard ma anche le stagionature qui si prolungano, in favore di prodotti evoluti ed unici. Le pancette raggiungono i mercati dopo 2 anni e mezzo dalla produzione, i prosciutti dopo oltre 30 mesi, i salami dopo 4 mesi. Quello che però distingue fortemente i prodotti dell’azienda dalla maggior parte di ciò che si trova sul mercato è il rifiuto totale dell’utilizzo di qualsiasi conservante, di nitriti, nitrati, polifosfati, lattosio e qualsiasi additivo che possa snaturare il risultato finale.

In tutti i prodotti possiamo riscontrare l’autenticità del gusto della carne, impreziosito dalle note erbacee e balsamiche donate dalla particolare alimentazione degli animali. Sono tutti prodotti unici e difficilmente imitabili, dove Aldo mette inequivocabilmente la sua firma. Scelte controtendenti, conoscenza della tradizione e abilità artigiana si uniscono all'unisono nell'aziena agricola San Paolo per portare sul mercato prodotti unici, genuini e sostenibili.

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